Huisgemaakte bereidingen

Reeds bij de aankoop van het karkas houden we rekening met de kwaliteit die we willen presenteren in onze slagerij. We selecteren mooi gevleesde varkens, die zeker niet te mager zijn om stevig kwaliteitsvol vlees te kunnen aanbieden. Het karkas wordt versneden in ons atelier, waarbij de verschillende delen worden gescheiden en elk hun eigen weg afleggen om te komen tot een artikel dat wordt verkocht in onze beenhouwerij.

Uit de achterbil halen we onder andere de gekookte hespen. De hammen worden eerst mooi opgekuist en het overtollig vet wordt verwijderd. Daarna worden ze gedurende 3 uur gerookt, waarna ze 6 uur rusten. Vervolgens worden ze ontbeend en gepekeld met een zelf samengestelde kruidenpekel. Erna gaan ze gedurende de nacht in een vacuümtrommel. Tenslotte worden ze ontvliesd, nauwkeurig ontvet en in vormen gebracht om nog eens 12 uur te koken. Het resultaat, de gekookte ham, vormt de basis voor vleessalades, hesperolletjes, lasagne, cordon bleu, ovenschotels, enzovoort.
Het heupje wordt verwerkt in gemarineerde schnitzels, onze gekende Heestertse smulhammetjes, gyros en brochettes.

De rug wordt gedurende 14 dagen gepekeld, om erna 36 uur te drogen in onze volledig automatische klimaatkast.  Hieruit halen we onder andere onze varkenskroontjes, Heesterts gebraad en filet koteletjes. Delen van de rug worden gerookt tot bacon of filet de saxe.
De snijlingen van de rug zijn van zeer goede kwaliteit en worden gebruikt voor droge worstjes, salami en onze gekende gebakken grillworst.
De spiering wordt 6 weken droog gezouten om vervolgens nog even lang te drogen en te roken tot panchetta. Vers wordt de spiering ook gebruikt voor verse koteletten of pittavlees.

De schouders worden ontbeend en het malse stoofvlees eruit gehaald.  Het mager vlees wordt verwerkt in gehakt dat dient voor verse worsten, spaghettisaus, huisbereide lasagne en onze talrijke ovenschotels. Het vlees wordt ook gebruikt om traag te haren in een gekruide bouillon en zo te verwerken tot rilette. Een ander eindproduct zijn witten pensen, die hun kleur te danken hebben aan de toevoeging van melk en brood.
De top van de schouder en de kop worden gedurende 24 uur gezouten en daarna traag gegaard en fijn gehakt tot hoofdvlees.

De buik wordt ontbeend en gedurende 36 uur gezouten om daarna een week te drogen. Sommige delen worden nog verder gerookt tot gerookt spek, dat onder andere wordt opgerold met mosterd tot mosterdspek. De buik vormt samen met de lever ook de basis van onze huisgemaakte patés: paté van de chef, crêmepaté, paté met appel en calvados, paté met Omer bier,..
Ook met bier klaargemaakt: onze varkenswangetjes, traag gehaard in bruine Leffe.

Zo zie je dat wij werkelijk alles van kop tot staart ambachtelijk verwerken tot de lekkernijen die op jouw bord belanden.